膳食磷來源之整理

陳語辛 講師 編輯撰寫

寫在前面

    慢性腎衰竭患者因腎功能逐漸衰退，導致許多物質如鈉、鉀、磷離子等積存於體內。一般而言，體液中磷濃度經由多重代償機制維持在2.5到4.5mg/dL之間，直到腎功能衰退至第五期 (腎功能<15%)時才會發生高血磷症。治療的方法主要有限制含磷飲食的攝取、服用磷結合劑以減少腸道中磷的吸收與利用透析方式移除。即便使用上述各種方式，很多末期腎衰竭患者仍無法將其血磷維持於正常的範圍內，最近的資料顯示不到50%的患者能達成維持血磷的目標值。服用含鈣鹽、鋁鹽、樹脂或重金屬的磷結合劑除了可能造成患者過多的鈣負荷例如高血鈣及軟組織鈣化，是故良好的飲食控制便顯得十分重要。

飲食中的磷

    磷的來源因為磷存於所有生命體中，所以在大部分的食物中都可以發現磷。主要含磷的飲食來源可分為富含蛋白質的有機磷食物，包括乳品、肉、魚等動物性食物與豆類、堅果、巧克力等植物性食物，以及存於食物添加物中的無機磷 (表一)。

有機磷

    因為有機磷大多數存於生物體內蛋白質或與細胞內含碳分子結合，所以自然可在富含蛋白質的食物中發現。有機磷通常在腸道中水解，變成無機磷後被吸收至血液循環中。通常只有30%到60%攝入的有機磷會被吸收，因為會受到食物營養素於腸道的消化率、食物中磷的生物利用率、腸道黏膜上維生素D受體的活化程度、有無與磷會結合或是影響磷吸收的物質如鋁或菸鹼酸等因素影響。

動物性蛋白質中的磷

    在一般的西方飲食中，超過一半以上食物中的磷來自動物性蛋白質，主要的動物性蛋白質來源有肉、家禽、魚、蛋及乳製品。動物性蛋白質來源的磷其消化率(40%-60%)比植物性磷來源(10%-30%)高出許多。不同的動物性蛋白質來源其磷含量亦不同。例如一顆蛋含6公克蛋白質與86毫克的磷而其中蛋白部份只含5毫克的磷，這表示蛋中大部分的磷都存於蛋黃中。家禽肉(如雞及火雞)中的磷含量比紅肉(如牛及小牛肉)或魚要少。每100公克的鮭魚含21公克的蛋白質與282毫克的磷。值得一提的是許多肉類或乳製品都被加工添加了許多含磷的食品添加物，大幅增加了食物整體的磷含量。同樣的不同種類的起司，因為其製作方式的不同，使得其每份起司中有機磷加上無機磷的量，從小於100毫克到多約1000毫克都有。一般而言加工或再製起司的含磷量都偏高。高脂肪的動物蛋白飲食，雖然其中磷含量較少，但是其卻有較多的飽和脂肪。但是目前並無證據顯示此類高脂肪食物對慢性腎衰竭患者有不良影響。事實上，最近Ewers 等人所做一前瞻性研究建議可嘗試給第五期慢性腎衰竭患者高脂肪飲食，因為在這類飲食中磷與鉀的含量相當低。

植物性蛋白質與植酸 ( Phytates )中的磷

    許多蔬果只含有少量的有機磷，只有在少數的植物種子、堅果與豆類才富含有機磷。巧克力是另一種富含磷的植物性食物，每份巧克力(40公克)中有機磷含量平均約 142毫克到216毫克。其中又以黑牛奶巧克力的磷含量最高。可可是從可可豆中所提煉， 其中富含lysophosphatidyl choline、phosphatidyl choline、phosphatidyl ethanolamine、phosphatidyl inositol 等各種磷脂。不像動物性蛋白質中的有機磷主要存於細胞內而且容易被水解與吸收，植物中的有機磷特別是豆類、豌豆、穀類及堅果等，其有機磷是以植酸（phytic acid或 phytate）形式儲存。由於人類腸道中沒有分解植酸的酵素，所以這些植物性食物中的磷的生物利用率相對偏低，通常小於40%。所以即使某些植物性食物的磷含量雖然很高例如豆類，但是其每公克植物性蛋白質的磷實際腸道吸收率比每公克動物性蛋白質要低 (見表一)。如果一健康人分別攝取磷含量相同的動物性與植物性食物，可以發現攝取動物性食物其尿液中的磷排泄量明顯較多。由於植物性食物中的磷只有20-50%在腸道中吸收，所以建議慢性腎衰竭患者多攝取植物性蛋白質不僅能夠符合每日蛋白質需求量，也較能夠控制磷的負擔。不過仍有三點要注意:

(一) 已發酵全穀類麵包中酵母菌的植酸酶會讓其中的磷比餅乾( cereals) 或薄撖脆餅的磷更容易吸收。

(二)目前對於益生菌(probiotics)是否能促進植酸中的磷釋出或吸收尚不清楚。

(三)植物性蛋白質的生物價值通常較動物性蛋白質要低，所以對某些處於邊緣性蛋白質攝取量的人而言可能會造成蛋白質攝取不足。

無機磷與食品添加物

    磷是許多加工食品中最常使用的保存劑及鹽添加劑的主要成分。加工食品使用添加劑的目的在於延長食物保存期限、增加食物鮮豔度、增加食物風味、維持食物溼度及增加口感。常見這些加工食物中無機磷的來源有飲料、加工或重組肉類、冷凍微波餐、餅乾、小點心、加工起司、速食產品 (如泡麵)及冷凍烘培食品。目前並沒有一個正確及普遍的方法，用以區分蛋白質中的有機磷或是食品添加物或保存劑中的無機磷。食品添加物中的無機磷不會跟食物中的蛋白質結合，他們是屬於易分解的鹽類，很容易在腸道被吸收。超過90%的無機磷會在腸道被吸收，相反的天然食物中的有機磷只有40-60%被吸收。所以食品添加物中的無機磷所造成對人體的磷負荷會比有機磷高出許多 (二倍以上)，這也變成目前嚴重的公共健康問題。在1990年代早期含磷的食品添加物約提供每天美式飲食中500毫克的磷，而目前的標準美式飲食中，磷含量則為1990年代的二倍。根據Bell等人的研究，加入大量含磷添加劑的食品，會造成個人每日的磷攝取總量從 979毫克/天增加為2124毫克/天。這些食物不僅造成血磷濃度上升及尿液中磷排泄增加同時也降低了血鈣濃度及增加尿液中鈣離子的排泄量。這些表現也可發現在餵食高磷食物的動物身上，這些動物同時也有副甲狀腺素增加與好發於慢性腎衰竭患者的次發性副甲狀腺亢進症狀。加工食品除了食物本身天然存在的磷外還添加了大量容易被吸收的無機磷，故在有限磷需求的患者必須特別注意避免加工食品的攝取。

　一、根據美國食品化學藥典（FCC）磷酸鹽在食品工業中的功能可分為15類：

　　1、酸味劑：磷酸

　　2、抗結塊劑：磷酸鈣

　　3、抗氧化劑：次磷酸鈣

    4、緩衝劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉

　　5、麵質改良劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣

　　6、乳化劑：磷酸鉀、聚偏磷酸鉀、焦磷酸鉀、磷酸鋁鈉（鹼性）、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉（玻璃質）、焦磷酸鈉

　　7、硬化劑：磷酸二氫鈣

　　8、保濕劑：聚偏磷酸鉀

　　9、發酵劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、酸式焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉（酸性）

   10、營養劑：磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸鐵、焦磷酸鐵、磷酸氫鎂、磷酸鎂、次磷酸錳、焦磷酸鐵鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉

　　11、防腐劑：次磷酸鈉。

   12、螯合劑：磷酸二氫鈣、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、偏磷酸鈉（不溶性），聚磷酸鈉（玻璃狀）。

   13、改良澱粉增加劑：三偏焦磷酸、磷酸二氫鉀。

   14、組織改良劑：焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸氫二鈉（玻璃質）、三聚磷酸鈉。

   15、發酵食品：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀。

磷添加物主要用途列舉如下。

保色劑：可用來調整食物的酸鹼度以保鮮保色，維持食品的鮮味與賣相、避免食物腐敗，以增加保存期限。

保水劑：可讓肉品多汁軟嫩，增加食用時的口感。

黏著劑：可讓加工肉品的肉塊膠黏成型而不會散開，如貢丸、獅子頭、熱狗、漢堡肉等重組肉。

膨脹劑：即俗稱的發粉或膨鬆劑，可讓麵團變得更柔軟，做出來的麵包會更鬆軟好吃；常見於許多烘培食品和配方粉劑中。

酸度調節劑：加在碳酸飲料如可樂、沙士、汽水中，可增添澀味、扎嘴的口感。

加強鈣質的食品、綜合維他命與補鈣加強錠：均含有礦物質補充物，主要是鈣或鎂，而與其搭配的陰離子多是磷酸鹽，如磷酸鈣鹽或磷酸鎂鹽。

結語:

    由本篇文章我們可以知道，膳食中的磷來源分別為動物來源、植物來源以及含磷食品添加物，其中吸收率以含磷食品添加物最高，平均約為90%。再來則是動物來源的磷，其吸收率可高達六成。吸收率最低的則為植物來源的磷，由於其多與質酸結合故吸收率頂多三成而已。故若要限制或降低磷的攝取，慎選加工食品與動物性食品是相當重要的。