營養新知-改善菠菜葉黃素 (Lutein)吸收率的加工方法

陳語辛 講師編輯撰寫

前言

葉黃素一般在綠葉的蔬菜中可以發現。葉黃素本身是一種抗氧化物，人體內的葉黃素90%以上存在於視網膜的黃斑部，可以吸收藍光等有害光線，避免視神經的傷害。葉黃素在植物當中主要以脂肪酸酯的型態存在。

 菠菜不同加工處理方式影響葉黃素的利用率-打成汁效果好

由於葉黃素對光以及熱不穩定，在食品加工或一般烹調狀態下容易造成葉黃素的流失。在預計於2019年3月出刊的《食品化學》期刊中一篇研究便是針對這個問題來探討。

他們發現，經過微波復熱的菠菜，可幫助葉黃素的釋放，另外也發現將菠菜打汁再搭配含油脂的食材，如酪梨、全脂牛奶、奶油等可最完整的保存菠菜中的葉黃素。而諸如煎烤、高溫油炸 (超過2分鐘)、燉煮等烹調方式，皆會大量耗損葉黃素。

護眼酪梨
蘋果菠菜
拿鐵

 附上歐美最新流行的酪梨蘋果菠菜汁做法 (約含20毫克葉黃素)

材料:

1. 1/4顆酪梨 (約100克)

2. 1顆中型蘋果 (約200克)

3. 2杯的菠菜 (約200克切好的菠菜)

4. 適量的水

作法:

1. 把酪梨、菠菜、帶皮蘋果切塊用果汁機慢速打, 直到打到成泥

2. 最後加入適量的水, 調整到你覺得適合的濃度, 直接喝就可以了 (飽足感還不錯，加兩顆水煮蛋就可以當中餐惹)

結語

苦命的上班族、長時間用眼的3C族、學生們以及視茫茫髮蒼蒼的長者，來杯現打的菠菜拿鐵吧，護眼就靠這一味。

參考文獻:

 Liberation of lutein from spinach: Effects of heating time, microwave-reheating and liquefaction. Food Chemistry, 2019; 277: 573 DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.11.023